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7道大厨创意菜,看看世界各地大厨的脑洞之作

时间:2019-10-22 07:08:24 作者:匿名

如今,随着调味黄油的流行,世界各地的厨师都“打开了他们的大脑”。上面提到的厨师自制黄油已经成为他们开发创意和混合菜肴的最佳工具之一。~接下来,让我们看看厨师带来的创意菜肴~

(一人)

何顺凯在中国台北的“塔瑞尔”融合餐厅

主要成分:

一根鲜绿色竹笋(约300克)和三根绿芦笋(约120克)。

附件:

西瓜40克,大米和干辣椒各适量(用于煮竹笋)。

调味品:

咸蛋黄黄油30克,枸杞法国白酱20克。

菜肴:

沙角草20克,芹菜2根。

生产:

1.将竹笋洗净,用米饭和干辣椒在小火上煮20分钟,取出竹笋,沥干水分并冷却至室温,然后丢弃米饭和干辣椒。

2.换把刀,去掉竹笋的外皮和粗纤维,切成小片,用咸蛋黄黄油覆盖,用牛排烤箱烤到上面的颜色。

3.将一片芦笋削皮,用切片机切成薄片。烘烤第二根;将第三份芦笋放入黄油中炸熟备用。

4.将西瓜切成1.5厘米厚,去籽,用真空泵抽三次,用木头抽,最后切成小方块。

5.将竹笋、芦笋片、烤芦笋和黄油炒芦笋放在盘子里,用盐丁香和薄芹菜杆装饰,最后淋上法国枸杞白酱。

法国枸杞白酱:

原材料:

枸杞100克、苹果醋150毫升、大葱50克、黑胡椒1克、蛋黄2个、澄清黄油120克、盐和胡椒适量。

生产:

1.将枸杞洗净,用小火煮至完全软糯,沥干水分,用搅拌器搅拌成枸杞泥,过细筛,即得枸杞泥备用。

2.将苹果醋、干葱和黑胡椒一起放入锅中煮沸,收集汁液,直至体积减小到1/3,过筛,得到汁液。

3.向果汁中加入咸蛋黄,用热水(水温60,62,62℃)轻轻搅拌鸡蛋形成泡沫,慢慢倒入澄清黄油,继续向同一个方向搅拌直至完全乳化,最后加入预先准备好的枸杞酱,加入盐和胡椒即得成品。

(4)

马頔·哈马迪迪拜油墨恩克德餐厅

生产:

牛奶又薄又脆:

1.取脱脂奶粉60g、全脂牛奶225g、孜然10g,搅拌均匀。奶粉完全溶解后,将混合物倒入脱水盘中,盖上硅胶垫,用60℃脱水器脱水过夜(全部干燥;从脱水器中取出牛奶片时,不要打碎它们)。

2.将牛奶切片在植物油中炸至棕色,用干净的布过滤,并在40℃下储存在脱水器中。

辣椒酱棕色黄油:

1.将150克软化的黄油放入锅中煮沸,加入50克脱脂奶粉,搅拌至颜色变成暗黄色。

2.用细滤器过滤黄油,保留液体部分,用吸油纸吸干固体部分。

坚果辣椒酱:

1.用火焰(或用火枪)烧两个红辣椒的皮,把它们放入一个混合盆中,用塑料包裹起来,去皮,去籽,待温度降低到温暖时取出肉。

2.将红辣椒肉、30克孜然、10克辣椒酱、15克蜂蜜、适量柠檬汁、盐和胡椒倒入搅拌机中搅拌成泥状,然后加入150克芝麻面包屑(黎巴嫩馒头)、100克坚果屑和150克水,搅拌至粘稠光滑,倒入大碗中。

3.向碗中加入50克固体棕色黄油和50克石榴糖浆,搅拌在一起,得到石榴醋。

黎巴嫩酸奶油:

将20克漆树籽、150克黎巴嫩奶油干酪、适量新鲜柠檬汁、盐和胡椒倒入搅蛋盆中,搅拌至光滑呈奶油状,放入管道袋中常温保存。

装载板:

用管道袋将坚果辣椒酱和黎巴嫩酸奶油挤到盘子里,加入牛奶使其变脆。

(一人)

中国香港郑永奇的vae酒廊餐厅

主要成分:

170克菲力牛排和1瓣大蒜。

调味品:

黄油25克,胡椒黄油40克,盐和胡椒。

生产:

1.用盐和新鲜磨碎的胡椒腌制牛肉,在常温下静置20分钟。

2.在煎锅里,用中火煎牛排,两面涂黄油,直到它变色。

3.牛排着色后,加入胡椒黄油和碎大蒜,油炸至核心温度达到56℃,取出放在架子上,静置10分钟。

4.将胡椒黄油切成小块,放在肉上,用脆嫩的蔬菜点缀,就准备好了。

(4)

斯蒂芬·皮特,法国巴黎路易餐厅

主要成分:

450克去皮鳕鱼片和2盒新鲜胡萝卜。

附件:

生姜、红辣椒、胡萝卜。

调味品:

50克黄油。一点盐,一点糖。

生产:

1.将鳕鱼片切成4份,放在烤盘上,刷上橄榄油,预热烤箱54c,烤15分钟。

2.将胡萝卜去皮,切成薄片。将胡萝卜加入锅中,用水覆盖,加入少许盐和糖,煮至微沸。

3.收集果汁后加入黄油,然后轻轻搅拌,将胡萝卜包在黄油中。

4.把油炸胡萝卜放在盘子里,然后放一条鳕鱼在上面。

(两个人)

杨北川

主要成分:

两片鞋底(约100克),一头茴香,40克木鱼花海藻黄油,30克和20克。

附件:

一块天竺葵,100克芥末籽,1/2柠檬汁和3个土豆。

调味品:

牛奶150毫升,水200克,米醋200克,糖200克,黄油20克。

生产:

1.将整个茴香切成八片,与40克木鱼花海毛什黄油一起放入真空袋中,加入一半柠檬汁,密封,然后在75℃水中慢慢煮沸40分钟,然后将整个密封袋放入冰水中冷却。

2.清洗土豆,预热烤箱到19℃,烤土豆2小时。

3.将烤土豆过筛,压入泥中。加入30克木鱼花海藻黄油和150克热牛奶。用土豆泥搅拌机搅拌至少2分钟。

4.在一个小锅中烧开水,加入芥末籽、米醋、糖和天竺葵,煮10分钟。

5.用小火煎鱼,融化20克木鱼花海藻黄油,加入唯一的鱼片,将黄油不断地倒在鱼上(如果需要的话,加入更多的黄油),直到鱼表面变成金黄色。

6.在热锅上放一点黄油,煎茴香的第一面并上色。

7.在每道菜里放一块鱼片、一点冷芥末籽、土豆泥和茴香。

(两个人)

瓦西姆阿莱塔酋长国米娜萨利赫酒店

主要成分:

250克鸡胸肉和30克中东混合香料黄油。

附件:

250克土豆、200克新鲜胡萝卜和200克葱。

调味品:

黄油20克,20克,20克,糖5克,盐一点。

生产:

1.在鸡胸肉上涂上香料黄油,在阴凉处浸泡4小时。清洗胡萝卜,保留1厘米的茎和叶。

2.将胡萝卜按顺序放入煎锅,加入20克黄油、一撮盐和糖,用水覆盖,盖上盖子煮沸,转小火煮沸25分钟,打开锅盖收集汁液,反复倒黄油并将黄油包裹在胡萝卜表面。

3.烹饪胡萝卜时,将土豆去皮洗净,切成圆形,用黄油煎至金黄色。

4.将葱花洗净,在水中煮沸直至其破裂,然后用黄油油炸使其着色。

5.将鸡胸肉放入90℃的烤箱中烘烤50分钟。

6.将鸡胸肉和蔬菜放在盘子里,和剩下的中东混合香料黄油一起吃。

(6)

沙特阿拉伯利雅得艾哈迈德·弗莱厄酒店

生产:

欧芹奶酪土豆泥:

1.将500克肉质较好的土豆放入双耳锅内,用冷水覆盖,用中火煮沸,直到刀子毫无阻力地插入土豆,取出并沥干水分。取125克厚黄油和40克黄油,分别加热。

2.将土豆磨成土豆泥,加入黄油和黄油,然后加入60克欧芹奶酪泥,最后加入胡椒粉、豆蔻和盐调味。

炖胡萝卜和甜菜:

1.将50克胡萝卜和200克甜菜去皮,切成小方块。

2.在厚底煎锅里融化黄油,倒入蔬菜块,煎4分钟,加入200毫升鸡汤,煨20-25分钟,直到蔬菜变软,撒上薄荷叶,倒入适量苹果醋,调味。

牛肉汤:

1.将800克牛骨和牛肉下脚料放入烤盘,在220℃的烤箱中烘烤1小时。

2.牛骨和牛肉烤好后上色,倒入一个大的双耳锅里,倒入少量的水稀释在牛骨上,加入香料(30克黄色洋葱、2瓣大蒜、1/4百里香、1/4芹菜、1/2葱、1/2青椒和1/2甜椒叶),用水覆盖配料,煮沸并收集汁液12-16小时。

烤小牛排:

1.取700克小牛肉,切好肉,把牛肉切成6块。

2.将3瓣大蒜切成蒜末,与牛排混合均匀,倒入橄榄油,再次搅拌,加入1/4紫苏叶、1/4百里香和120毫升牛肉汤调味,腌制1小时。

3.在热锅里,煎熟牛排的每一面并上色,然后放在烤架上直到上菜。

钟摆:

上菜前,再次加热甜菜和胡萝卜,将土豆泥放在盘子上,将牛排放在盘子上,将蔬菜放在盘子周围,加入几片鳄梨黄油,装饰几片嫩苗和一朵盐花。

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特别感谢:

法国全国乳制品工业协会

欧洲委员会

摄影师:léa Clavel;纪尧姆电晕放电;匙形产品

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